[FOTOS] Sabrina, un bistró caribeño con toque femenino

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[FOTOS] Sabrina, un bistró caribeño con toque femenino

Foto: Yoel Parrilla / Latin Media House

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En Francia los bistrós son restaurantes casuales y rápidos que sirven buena comida a precios moderados y fue en este modelo que Mario Ormaza se inspiró al crear el concepto de Sabrina Brunch and Bistro Bar.

“Es un bistró, pero un bistró caribeño, más latino, donde cogemos influencia europea, del mediterráneo, pero acoplándolo a ingredientes locales de Puerto Rico y del Caribe”, indica el chef y condueño que abrió el restaurante junto a su hermano Javier en octubre del 2016.

Este llamativo restaurante, ubicado perpendicular a los otros dos negocios de Ormaza en la calle Loíza, Café Tresbé y Café con Cé, se distingue por tener una oferta culinaria de calibre de fine dining aunque mucho más asequible.

“Son platos en los cuales la cocina es bien sencilla y lo que resalta es el producto. Escogemos el mejor producto, las cosas más frescas, ingredientes buenos, en los que con poquito esfuerzo y sutileza, los tratamos tales como son y sacamos lo mejor de ellos”, expande Ormaza, quien se formó como cocinero en España, Francia y Nueva York antes de regresar a Puerto Rico.

Además de cuatro a cinco especiales diarios, creados a base de la pesca, las carnes y los productos agrícolas locales que les llegan semanalmente, tienen los menús fijos de almuerzo y de cena y el menú de brunch para los domingos. Es una selección escueta pero variada, diseñada para complacer una amplia gama de gustos.

Ormaza afirma que la creación del menú fue un proceso totalmente colaborativo y orgánico. Una vez el restaurante estaba listo para abrir, Mario, Javier y el jefe de cocina, Juan Camacho, se sentaron en una de las mesas del comedor y en cuestión de horas, ya sabían cuáles eran los platos que ofrecerían.

“Todo fluyó. Hicimos el menú en una noche, hablando sobre lo que queríamos hacer, integrando la experiencia de Juan y la mía a través de los años”, apunta Mario.

“Cuando tienes el producto y trabajas por temporada y conoces lo que a la gente le gusta y lo que están haciendo los demás restaurantes que están a tu nivel, es bien fácil sacar lo que tú quieres hacer. Porque obviamente no quieres copiar nada de nadie, quieres imponer tu estilo”, elabora Camacho.

Entre sus aperitivos más populares están los mejillones en agua de coco con pimiento espelette y la cazuela de pulpo y longaniza, ambos riffs en platos clásicos europeos con toques puertorriqueños. Pero también se influyen de otras culturas como en el caso de los anticuchos de atún, inspirados en los pinchos peruanos, con una vinagreta asiática y crujientes chicharrones de arroz.

Las ensaladas son extremadamente frescas. La Ensalada Sabrina utiliza tierna lechuga del país con trozos de papaya y piña que aportan dulce a cada bocado, nueces tostadas para textura crujiente, queso de cabra que crea explosiones de umami y una vinagreta de miel y jerez redondea los sabores.

Los menús de almuerzo y de cena tienen varios platos en común, solo variando en tamaño, como en el caso del pollo, que de almuerzo es pechuga y de cena, medio pollo. El pollo es jugoso con piel crujiente y se sirve sobre un majado de papas con ajos negros rostizados y una mantequilla de trufas que aporta notas terrosas.

El amante de la carne de cerdo no puede dejar de probar la chuleta Berkshire, una raza de cerdo de origen inglés conocida por su carne jugosa y sabrosa. La chuleta como tal es gruesa y tiene una corteza salada que resalta el dulzor de la carne. Se sirve con un mamposteado de habichuelas blancas elevado a otro nivel de complejidad y dinamismo con un toque de aceite de trufas. La chuleta es coronada con un mojo de aguacate, piña y microgreens que refresca y da un respiro de la intensidad del resto de los sabores.

La cocina de Sabrina se destaca además por el trabajo que hace con su pescado. Un corte relativamente ordinario como filete de bacalao casi sin sazonar lo engalanan con espuma de foie-gras, carnosas setas cremini, densas papas Yukón y flores comestibles. Igualmente, un atún del país es levemente sazonado para no opacar el sabor natural del pescado y complementado con yautía lila, aguacate y amargas hojas de mizuna.

En cada plato logran un balance de sabores, texturas y hasta colores que invita a seguir comiendo.

Lo mejor que acompaña esta oferta culinaria son los cócteles creados por el equipo de la barra, compuesto de los bármanes Natalia Hernández, George Jenich e Ian Cahill. Son cócteles en su mayoría clásicos o inspirados en los clásicos como el Air Mail, una delicada mezcla de ron, sirope de miel, lima y espumoso. Durante el brunch se destacan las mimosas y tragos engañosamente livianos como el Sophia Loren, que tiene vodka, licor de saúco, jugo de guanábana y limón.

Ese enfoque en cócteles elegantes y énfasis en los espumosos va de la mano con la gran particularidad de Sabrina, algo que se siente gracias a su colorida y vibrante decoración y se observa en la clientela mayormente femenina: Sabrina es un restaurante diseñado para mujeres.

“Quería empoderar a las mujeres y que se sintieran a gusto. Escogimos el nombre Sabrina y ahí me vino a la mente la pelícual Breakfast at Tiffany’s que hizo Audrey Hepburn, la película Sabrina”, explica Ormaza.

Más de 70 % de su clientela son mujeres, tanto jóvenes como mayores, locales y turistas. “Ha sido bien chulo ver eso, porque nuestra visión era que fuera un lugar atractivo para la mujer y cómo ha resultado, que las mujeres vienen en grupos de amigas de toda la vida a sentarse a comer aquí, solas, sin los hombres”, apunta con satisfacción.

Durante almuerzo y temprano en la noche es fácil conseguir una mesa o un espacio en la barra. Pero cuando se visita Sabrina en horas pico, como más entrada la noche y durante los fines de semana, hay que tener paciencia porque el local es íntimo y está muy transcurrido.