[FOTOS] Wilo Benet ofrece magistral presentación de los sabores puertorriqueños

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[FOTOS] Wilo Benet ofrece magistral presentación de los sabores puertorriqueños

Foto: Suministrada

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Lo primero que sorprende de Wilo Benet es su calidez. Es el chef de Pikayo, en el hotel The Condado Plaza Hilton, uno de los mejores restaurantes en Puerto Rico, y lleva 27 años liderando esa cocina sin perder la consistencia, la creatividad y la calidad. Ese es su perfil como chef.

Como persona y dueño de negocio, también se destaca por cosas tan sencillas pero que te das cuenta que faltan en otros lugares de menor calibre. Recibe y despide a los comensales de su restaurante con amabilidad y aprecio. Habla abiertamente y con pasión sobre su cocina con los medios de comunicación. Y siempre tiene una sonrisa relajada y amigable.

Lo segundo que sorprende, y realmente no debería considerando su trayectoria, es su conocimiento a fondo de la cocina puertorriqueña que le permite interpretar ingredientes, sabores y platos clásicos de una manera original y a la vez auténtica. Eso se pudo ver en su máxima expresión durante la presentación de su nuevo menú de degustación puertorriqueño, que consta de ocho platos por $58 y la opción de maridar con vinos por $35 adicionales.

Es un menú diseñado para darle al turista un vistazo a la cultura gastronómica de Puerto Rico y al local una manera nueva de experimentar alimentos que consume en el día a día, explica el chef.

“Cuando ya uno está en la puertorriqueñidad, a lo mejor ya está aburrido de ver las cosas de la forma que las ha visto, pues también ese es un perfil de prospecto que sería excelente del menú que les presento”, expresa Benet.

Abre la cena con un trío de frituras, acompañado de una cava que logra cortar la grasa y resaltar los sabores de los bocados. La alcapurria con masa de yautía y rellena de carne molida sabe a puro Piñones y es acompañada por un alioli de ajo, dándole ese toque internacional que distingue la concina de Benet. Crea también un tostón de arroz pegao coronado con “la corned beef” (en sus palabras) de posta. El queso de bola (o gouda) es representado en la bolita de queso.

“Eso es servido con una salsa de guayaba para proponer el dulce y el salado que es uno de los elementos más presente en la cultura puertorriqueña gastronómica, pero a pesar de esa gran presencia no es parte del diálogo cuando uno habla de la descripción de la comida criolla. Cuando uno pide un bisté encebollado y un acompañante de plátanos amarillos, ya estamos en lo dulce y salado”, señala.

Luego sigue un risotto de gandules con queso parmesano y chicharrón crujiente, acompañado por un tempranillo de Rioja que lograba complementar sin opacar este suntuoso plato. A este le siguió un enorme camarón ecuatoriano silvestre que el chef explica tiene “una textura un poco más fuertecita que los otros, pero a la misma vez proporciona un sabor natural mucho más presente”. Es atravesado por un crujiente chip de yuca y servido con salsa de mangó, nuevamente jugando con ese contraste entre dulce y salado.

“Eso también presenta el concepto en general del restaurante, y mío, que es tres a cinco elementos por plato. Ese tiene salsa, camarón y una yuca. ¿Qué hace eso? Eso propone claridad visual, ayuda a la presentación, y a la vez propone claridad al paladar para poder recordar esos sabores”, elabora.

Es acompañado por un chardonnay californiano, que muestra la destreza del sumiller de Pikayo, Wilbert Morales, de llevar un maridaje también diferente y creativo al ir de tinto a blanco y regresar a tinto sin que se sienta forzado ni discordante.

Los últimos dos platos fueron los más fuertes y favoritos. Una cadera de pollo deshuesada y frita, el exterior perfectamente crocante y el interior jugoso con ese delicioso sabor salado del adobo y la carne, sobre un cremoso y sutil majado de viandas, y maridado con un pinot noir de Oregón.

“Tiene una salsa que yo le llamo salsa fricasé porque cuando uno se come un fricasé de pollo en el campo, tiene como el jerez económico del cocinero o cerveza. Ese tipo de elemento lo hacen auténtico y le dan un sabor muy específico. Pues ahora con un jerez no tan económico que se llama Tío Pepe, hacemos una salsa, incluso hasta demi-glace, y con una cantidad de otros elementos que proporcionan esos sabores que uno asocia inmediatamente con un fricasé de pollo”, describe el chef.

A ese le sigue el famoso bisté encebollado de Pikayo. Un bisté de filete, con un toque de vinagre y salteado en mantequilla, coronado con finitas papitas estilo haystack y cebollas caramelizadas, y en este caso acompañado con un arroz mamposteao y tostones. Sencillamente, de los mejores bisté encebollados en la isla y que marida muy bien con un tempranillo de Ribera del Duero.

Benet y Morales finalizan la cena con un flan de queso y el vino de postre Tokaji, de Hungría. “El flan, nuevamente, es uno de esos platos icónicos. Uno va a cualquier sitio y, ‘¿qué hay?’ ‘Casquitos de guayaba con queso, flan de queso, flan de coco, flan de esto, flan de lo otro’. Es ese diálogo que ha existido en las fondas de Puerto Rico a través del tiempo”, resalta el chef.

También ofrece la opción de optar por el soufflé de queso y guayaba por un costo adicional de $5.

Realmente es un menú de degustación bien pensado, excelentemente ejecutado y que te deja con las ganas de volver lo antes posible. Para eso, hay que darle las gracias a la abuela de Wilo Benet, quien él cita como su inspiración para muchas de estas recetas.