Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

View Gallery
27 Photos
Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

Patio del Níspero revive y eleva la cocina criolla

(Foto: Suministrada)

No hay patriotismo más intenso que el que sienten los puertorriqueños por la comida criolla. Pueden llegar hasta mecas culinarias como Italia, Tailandia y Nueva York, y hablar con orgullo del sofrito, el mofongo y el lechón asado.

Sin embargo, en la Isla como tal está de moda transformar, reinterpretar y/o fusionar los sabores e ingredientes locales con otras culturas culinarias, alejándose de las raíces clásicas de la comida criolla. Platos de comida “de fonda” como el bistec encebollado, el sancocho, la serenata de bacalao, la carne frita, a penas se ven en sus manifestaciones tradicionales en la carta de un restaurante u hotel de lujo.

La notable excepción es el nuevo menú de cena que inauguró El Patio del Níspero, restaurante del hotel El Convento en el Viejo San Juan. En vez de modificar y transformar la comida criolla, el chef Luis Castillo decidió hacer la mejor versión posible (fuera de casa de la abuela) de platos típicos puertorriqueños, utilizando ingredientes y técnicas autóctonas.

“Lo que hicimos fue coger la comida puertorriqueña y darle un poquito más de vida, que se utilicen los productos frescos, todos estos toques de nuestras abuelitas que cocinaban con cilantro y con recao pero lo usaban desde el principio, no lo usaban después para presentarlo en el plato. Todos nuestros vegetales tratamos de buscarlos de productores de la Isla”, afirmó el chef durante una presentación a la prensa del nuevo menú que llevan perfeccionando desde finales del año pasado.

El equipo de la cocina fue ambicioso al optar por sacar porciones reducidas de casi todos los platos para el deleite (que se hizo evidente durante todo el evento) de los miembros de los medios. Más allá de un reto, la calidad de los platos tentaba a los periodistas reunidos en el Salón Matorell de El Convento a terminarse todo, aun cuando los meseros y el mismo chef les recordaba que venía más por ahí.

Abrieron el banquete con empanadillas de corned beef y amarillos y alcapurrias de carne perfectamente ejecutadas, y un amuse bouche de cucharitas de queso frito con mermelada de chayote. A estos les siguieron dos sopas: un sancocho colmado de viandas, carne y maíz, que en su porción completa se sirve acompañado de un enorme bacalaíto, y una delicada y sabrosa crema de apio con rabo encendido para profundizar los sabores y arroz pegao para aportarle textura.

De los platos que más sorprendieron fue la Boricua Salad, “una opción no muy light que digamos” como comentó el chef Castillo, compuesta de una mezcla de lechugas, trozos de lechón (pork belly), queso frito, cantitos de arañitas, tomate, cilantrillo, cremoso aguacate y dulce de papaya que lograban un juego constante de sabores y texturas. El único aderezo era aceite de oliva, pique y sal por lo que los ingredientes brillaban por sí solos.

El primer plato fuerte que presentaron fue carne frita con mofongo terminado con mojo criollo de ají dulce, recao, cilantro y ajo. El mofongo es levemente dulce creando un placentero contraste con la intensidad del cerdo y el mojo. Luego sacaron un plato compuesto de dos: bistec encebollado preparado con filete mignon que se deshacía en la boca y con la sazón en su punto, y un arroz con costillas. Al mencionar este último, el chef confesó que era una creación un tanto emocional para él.

“El menú yo lo trabajé consultando a Alfredo Ayala y a Giovanna Huyke. Alfredo Ayala me dijo que este plato era algo que era de nosotros hace mucho tiempo atrás y ya no se preparaba”, narró. El chef Alfredo Ayala fue una figura muy querida e importante en la gastronomía puertorriqueña, creador de restaurantes famosos como Yukiyú, Chayote y Delirio, y quien falleció el año pasado.

El siguiente plato fue un pollo asado, antes confitado en aceite de oliva por dos horas, servido sobre un guiso de garbanzos, papas y yuca marinada. El último plato fue la serenata. El bacalao tenía un sabor salado intenso aunque apropiado ya que no opacaba la frescura del pescado servido con viandas, berenjena, huevo esclafado y aceite de oliva extra virgen.

Los platos fueron acompañados por los refrescantes cocteles del mixólogo Luis Flores, todos preparados con jugos de frutas de temporada. Los más populares fueron el mojito de parcha y jengibre fresco, el Martini de guanábana y ron, y la sangría del día, que en esa ocasión era de mangó, pero otros días puede ser de acerola u otros sabores.

Tal vez, lo más que sorprende, además de que cada plato fue consistentemente excelente, son los precios. Según el menú que hicieron disponible, ningún plato de cena (con la excepción del pescado del día) sube de $18 y la mayoría ronda entre $15 y $16. Y las porciones, como debe ser al tratarse de la comida criolla, exageradas.