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Auténtico rincón francés – IMAGEN

Auténtico rincón francés

Hay amores que trascienden el plano terrenal. Ese es el caso de Sylma Pérez y Christophe Gourdan, quien pese a que hace cuatro años ya no se encuentra en el plano físico, su legado continúa vivo a través de su viuda en el restaurante Trois Cent Onze.

Cuando la pareja que se conoció por medio de amigos en común en Nueva York, decidió casarse y establecerse en Puerto Rico, el Viejo San Juan les parecía el lugar ideal para realizar su sueño.

“Queríamos tener un negocio propio e investigamos las opciones en Nueva York, pero era más accesible en la isla, además de que no había tantos lugares franceses”, sostiene Pérez, propietaria del restaurante, mientras añade que la arquitectura y valor histórico de San Juan también influyeron para que se establecieran allí.

Pulpo sobre una cama de puré de habichuelas blancas, tomates cherry, cebollas, chip de tomillo y picadura de pistachos. (Fotos: Felipe Torres)
Pulpo sobre una cama de puré de habichuelas blancas, tomates cherry, cebollas, chip de tomillo y picadura de pistachos. (Foto: Felipe Torres)

Su esposo, natural de París, Francia, no era chef, pero conocía de cerca la industria de los restaurantes ya que trabajaba en ella en Nueva York. “Le gustaba comer bien, algo que venía innato por su cultura francesa y había trabajado en buenos restaurantes en Nueva York”, menciona, mientras agrega que era un apasionado y conocedor de vinos. Ella mientras tanto, se desempeñaba en la industria de la moda, laborando para las marcas Ralph Lauren y Tommy Hilfiger. Por tal razón, una vez abrieron 311 ella se encargaba de la parte estética y él de la contabilidad, administración, carta de vinos…

El legado de Christophe

Sin embargo, un imprevisto en la salud de Christophe cambió de forma radical los planes de la pareja. A los 33 años su esposo enfrentó un severo cáncer y falleció a sus 40 años. Cuatro años más tarde, Pérez reflexiona sobre el suceso que marcó su vida. “Fue fuerte para ambos, pero tienes dos opciones, o te coges pena o sigues hacia adelante. Aprendí que no todo sale de acuerdo al plan trazado y hay que seguir hacia adelante y resolver. No me lo preguntaba y todavía no me lo pregunto”. Sin duda, tenía poderosas razones para seguir trabajando fuertemente: continuar el legado de su esposo y criar al hijo de ambos, Matías, de 8 años. “Él tuvo una breve remisión y en ese tiempo salí embarazada. Tuvimos suerte que después del tratamiento pudimos tener a Matías”.

Nueva generación

Actualmente, Pérez cuenta con la ayuda del chef ejecutivo Carlos Guzmán, quien se formó profesionalmente en su restaurante. “Comenzó a los 17 años como cocinero. Lo vi evolucionar como luego como sous chef y chef. Está haciendo muy buen trabajo, es perfeccionista”.

Aunque sigue el estilo francés que los caracteriza, Guzmán afirma que ha habido unos cambios sutiles a través de los años. “Me gusta educarme y traté de darle un twist al menú para que se viera involucrado con otras culturas, no solo Francia. La base es francesa, pero fusionada con estilos europeos, italianos y caribeños”, expresa el chef, a quien le gusta experimentar con la cocina molecular. Algunos de esos clásicos que mantienen en el menú mucha aceptación son: la sopa de cebollas, los caracoles, sopa de pescado (bouillabaisse) y el quiche. También el filete de pato con salsa de foie gras y estofado de calabacín y tocineta, el róbalo en una cazuela con salchichas de cordero, habichuelas blancas y quinua, y la tarta de albaricoque con helado de queso de cabra.  

Tarta de albaricoques con helado de queso de cabra. (Foto: Felipe Torres)
Tarta de albaricoques con helado de queso de cabra. (Foto: Felipe Torres)

En lo que sí prefiere no hacer ningún cambio es en el servicio de altura que los ha distinguido por los pasados 16 años. “Eso es 311, ese servicio de elegancia. Somos bien cuidadosos con las reservaciones porque queremos que sea un lugar donde la gente pueda venir a cenar y conversar  agradablemente”, finaliza su propietaria.

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