Bucólico el restaurante Casablanca

Los aires de la campiña borincana están presentes en el restaurante Casablanca, ubicado en lo que fue en otros tiempos, un supermercado del mismo nombre que atendía las necesidades de los vecinos de la zona de Altamira, en Guaynabo.

Lejos quedaron los anaqueles para dar paso a un moderno restaurante de comida de sentimiento criollo con elegancia y sencillez. Las manos del chef Ventura Vivoni y de su dedicado equipo de cocina dan vida a los ingredientes más humildes de la cocina tradicional para atemperarlos al gusto de los paladares más exigentes.

Conversar con el chef es repasar las idas al campo, que desde pequeño disfrutó cada fin de semana cuando iba a la casa de la familia en el barrio Yahuecas, de Adjuntas. A nuestro arribo, el diálogo obligado era sobre el supermercado de antaño, del que chef Vivoni destaca que dos elementos lo hacían sobresalir: el trato personalizado que ofrecía y la variedad de ingredientes de calidad. De chico fue varias veces y recuerda estos datos que hoy forman parte de su filosofía de cocina. “Queremos brindar creatividad, calidad y precios buenos”, recalca el chef, mientras de fondo se escucha música nuestra.

“¡Sigo siendo jíbaro!”, esa es su consigna aunque conversamos sobre las connotaciones de esta palabra. Para mí ser jíbaro o nouveau jíbaro es llevar un estilo de vida con ingredientes producidos localmente y en armonía con el entorno. Para el chef resulta igual y coincidimos en la distinción de que hay personas tiquismiquis para la comida y otros asuntos, que también entran en el ser jíbaro pero por ignorancia.

Su trayectoria del restaurarte en Hacienda Luz de Luna, establecido hace siete años, ha permitido esa búsqueda de los mejores cultivos locales, claro y con ciertas excepciones porque hay cosas necesarias en nuestra cocina que no se producen en los suelos patrios.

Reconoce que ese juego de ingredientes y paladar crean toda una experiencia sensorial que llena de emociones. “En la cocina puertorriqueña hay mucho por hacer y por evolucionar”, añade, y casi de inmediato recalca la importancia de apoyar la industria gastronómica, patrocinando restaurantes locales.

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El chef Ventura Vivoni creó un menú donde destacan los productos locales. (Fotos: Yoel Parrilla)

En el restaurante Casablanca se produce jamón de cebo al estilo español. Este define la comida del cerdo, que es de cereales y pienso. Además utiliza pescados locales, conejos, guineas, patos y hasta avestruz. También microgreens y otros cultivos. Entre sus suplidores están Hidropónicos El Llano, Frutos del Guacabo, Olimpia Farms y La Ceba.

Entre los platos del menú, que anuncia pintorescamente en una pizarra, hay opciones variadas. Para comenzar, pedí unos chicharrones de pulpo con pesto de kale, salsa sweet chili homemade, sobre cuadritos de batata. Asegura que esta receta es de su autoría, y que han sido muchas las copias. Claro, siempre pasa, y que lo diga Louis Vuitton o Gucci en la moda. Pero la original siempre es la que es.

Para seguir, la propuesta fue de grits con gandules, pork belly y gandules en chicharrón con queso del país. Es un plato complejo e interesante, especialmente cuando los grits los asociamos con los desayunos del sur de los Estados Unidos.

Otra propuesta es la ensalada de atún, que corona con chicharrones de cerdo volaítos, como deben ser. Un dato curioso es que están bien hechos, y tuve que preguntar para despejar la duda de que fueran de bolsa. Chef Ventura Vivoni explicó que es un proceso que tarda par de días. Al llevarlos a la boca, se nota que son hechos en casa. Su contenido de sal es limitado y son supermagros.

Las propuestas de postres son variadas pero me llamó la atención el crème brûlée de pana con mantecado de aguacate. Es un honor que la pana, que en muchos países no se consume, se transforme más allá de lo imaginable, lejos de los pedazos hervidos, los tostones o el flan. Además de este crème brûlée, tiene otro de cazuela con mantecado de chichaíto, ese shot tan favorecido localmente, que une el anís con el ron.

El restaurante Casablanca cuenta con un ambiente familiar, tiene un área para que los más pequeños disfruten de películas y juegos, un salón para actividades más privadas, además de una cava y el bar, donde el mixólogo Héctor Efraín ha diseñado toda una serie de cocteles con nombres peculiares de nuestro Puerto Rico. Entre ellos, La Leyenda Dorada, con ron reserva, coñac, Cointreau, jugo de limón, sirope y pinot noir. Entonces, viene a la memoria “La Corriente está Ensangrentada”, de Corretjer.

Para reservaciones, pueden acceder a reservaciones@cbgrill.com o llamar al (787) 946-9000.