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Clandestinaje cubano en La Placita de Santurce – IMAGEN

Clandestinaje cubano en La Placita de Santurce

La luz es tenue en el interior de la barra. Una banda toca en vivo en una esquina y varias parejas bailan, perdidas en su propio mundo. Algunas personas se congregan en la barra para observar a los bármanes meticulosamente elaborando cócteles decorados con frutas deshidratadas o trozos de tocineta. Una vez con su trago en mano se movilizan a los muebles antiguos en la periferia del salón o salen a la terraza, donde por la barandilla pueden observar desde un punto oculto la vida nocturna de La Plaza del Mercado de Santurce.

Se llama La Carnicería, porque una vez lo fue. La barra que ocupa el segundo piso del restaurante Asere es un homenaje al estilo de speakeasy que se da a menudo en los edificios abandonados de La Vieja Habana.

(Suministrada)
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“Allí se da mucho el clandestinaje entre la juventud”, expuso el dueño Hugo Pérez, durante la presentación del renovado menú de coctelería de La Carnicería. “Como no le pueden poner letreros o nombres, el edificio es lo que era el sitio; está El Mercado, La Imprenta. Y tú entras a estos lugares, muy raro que tengan luces, siempre son en vela, la música en vivo pero sin bocinas, y está hecho basado en lo que era el sitio”. La Imprenta, por ejemplo, utiliza la antigua maquinaria como barra, mesas y todo, describió.

El espacio que ocupa esta barra santurcina se prestó excelentemente para replicar ese concepto, con toques modernos y estilizados. Hay historia escondida dentro de las paredes de casi todos los edificios de La Placita o, en el caso de La Carnicería, debajo del piso.

“Este piso tiene ochenta y pico de años y tenía tres pisos encima. Cuando botamos todos los escombros apareció ese piso (de losas criollas en diferentes patrones). Tres de ustedes están sentadas en sillas de los años 1950, que son parte de esta barra que es del ’52. Todo lo que está alrededor de ustedes, como los espaldares de las camas; esas cuatro butacas que eran del Teatro Ambassador, en Santurce; el efecto de las rejas como de las casas de nuestras abuelitas; ese es el look que quisimos darle al espacio de La Carnicería”, apuntó Pérez, quien abrió La Carnicería y Asere en el 2014.

(Suministrada)
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Para complementar este ambiente tan particular, recientemente rediseñaron el menú de cócteles a tono con la nueva escena coctelera que enfatiza sobre todo la creatividad. Tuvieron la asesoría del embajador de Prestige Spirit, Jaders Calcaño, quien ayudó a los mixólogos de La Carnicería, John Fantauzzi y Saúl Melecio, a refinar sus creaciones. A la vez, intentaron balancear la selección de cócteles para acaparar diferentes gustos.

“Todos los cócteles que ven ahí tienen un ingrediente funky o específico o algo que es más viable para las damas, un poquito más spirit forward. Tenemos una gama de todo, que vaya con el concepto de La Carnicería y con el ambiente de La Placita también. Van a ver que hay algunos cócteles que son un poquito más friendly, más suaves o un poquito más frutosos, pero es para que vaya también con el concepto de lo que es La Placita”, señaló Calcaño.

Llevan nombres como Grand Pa’ Daiquiri, El Presidente, Cien fuegos y Old Haze. Incorporan ingredientes como el pique, el aceite CBD derivado del cannabis (aunque no tiene efecto más allá de un sabor levemente herbario) y ron fusionado con grasa de tocineta por medio de una técnica llamada fat wash. Agregan la grasa al espíritu destilado y la dejan por varias horas antes de enfriar la mezcla y remover la grasa sólida. El resultado es un sabor sutilmente salado y carnoso combinado con el dulce del ron. En el cóctel El Carnicero, esos sabores son resaltados con un trozo de tocineta endulzada.

(Suministrada)
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“El Carnicero es más spirit-forward, tiene la infusión del fat wash que no se ve mucho con la grasa de la tocineta. Es bien diferente, al principio tú dices, yo no sé… pero la infusión queda chévere y es algo balanceado y bien rico. Todos tienen algún detalle que los hace diferentes, como El Tiki, que es medio dulzón pero tiene esa parte que es picante. Tiene un vinagre también que crea una experiencia diferente en la boca, porque el vinagre, el azúcar y la piña, todo eso va creando una experiencia diferente que es lo que queremos”, afirmó Calcaño.

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