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Clave la creatividad al maridar con licores – IMAGEN

Clave la creatividad al maridar con licores

Cuando uno habla de maridaje, usualmente se refiere a combinar comida con vino o cerveza para resaltar o contrastar sabores complementarios creando nuevas sensaciones que no existirían fuera de esa combinación. A muchos les puede sorprender que se puede lograr el mismo efecto utilizando espíritus destilados.

Amantes del whiskey, el ron añejo, el tequila de alta gama y otros licores tienen a su disposición un mundo de sabores y experiencias nuevas si utilizan su paladar y su creatividad para combinar su licor favorito (sea solo, a las rocas, con agua o en un coctel) con diferentes alimentos.

El éxito de este experimento se dejó ver durante el primer Tasting Thursday de La Enoteca de Ballester Hermanos, donde maridaron 2 whiskys escoceses y 2 bourbons con chocolates oscuros con 65% a 80% cacao.

La porción de la cata relacionada al whiskey fue liderada por José A. Ramírez, de Ballester Hermanos. Su idea detrás del evento era abrirles la mente a sus invitados e inspirarlos a realizar sus propios maridajes con whiskey en su casa. En entrevista con Imagen, José nos dio algunas recomendaciones para sacarle mayor partida a este ejercicio.

Maridaje

Un maridaje exitoso logra que los elementos individuales se balanceen y se complemente. Esto puede ser utilizando combinaciones de contraste, como un sabor amargo o picante con dulce, o para resaltar, elementos dulces juntos.

“Todos los paladares son diferentes”, enfatiza José. Por eso no hay reglas estrictas al momento de maridar, las reglas las dictan los gustos de la persona.

José advierte que muchas veces las personas se dejan llevar por los estereotipos y pone por ejemplo precisamente el vino. Ya los maridajes con vino no se dejan llevar exclusivamente por las antiguas reglas de tinto con carne roja y blanco con carne blanca y pescado, sino que chefs y sumilleres experimentan con nuevas combinaciones complementarias. Este principio se puede aplicar a los espíritus destilados donde una combinación clásica sería whiskey con un corte de carne de res, sin embargo hay whiskeys que pueden maridar con mariscos, quesos o hasta con un postre.

“Lo que queremos es hacer una explosión de sabores dentro de la boca con dos cosas diferentes que se van a completar o a resaltar. Si tienes un whiskey bien dulce que aporta caracteres a fruta cítrica y lo combinas con un chocolate que tal vez sea un poco más amargo y te da aromas y sabores de torrefacción, como a café, tabaco, ¿qué pasa? El dulce del whiskey quizás contrarresta el amargo del chocolate. La fruta del whiskey y la torrefacción del chocolate activan todos los sabores de la lengua”, destaca.

Whiskey y chocolate

Un buen destilado para maridar es el whiskey. Al igual que el vino, cada país y región crea whiskeys de perfiles radicalmente diferentes.

“El whiskey es un mundo, hay whiskey para todo, de postre, de aperitivos, hay whiskeys entre medio. Todo lo que te puedes imaginar hay whiskey para esa ocasión”, señala José.

Para maridar con whiskey es útil saber las distinciones entre los diferentes estilos. Los whiskeys que más se consiguen en Puerto Rico son el scotch y el bourbon.

El scotch de Escocia se produce con centeno (barley) y tiene que estar envejecido por un mínimo de 3 años en un barril de roble usado de bourbon. El single malt es producido por una sola destilería utilizando solamente centeno, mientras que el blended scotch es una combinación de whiskeys de varias destilerías, aunque el perfil de la región donde se encuentra tiende a dominar. Un blended scotch es por lo general más balanceado y apela a un paladar mucho más grande, mientras que el single malt tiende a ser más complejo y fino.

Los años que salen en las botellas se refieren al tiempo de añejo en barril. José explica que los scotch menores de 18 años tienen sabores más a fruta, mientras que en los mayores de 18 años predominan los sabores a madera. A los 18 años exactos es cuando se va sentir la mayor cantidad de sabor a fruta antes que comience a influenciar el sabor a madera.

El bourbon por otro lado es producido en Estados Unidos y el grano principal es el maíz, al que se le agrega centeno y rye o trigo para darle sabor. Por ley deben ser anejados en barriles de roble nuevos y si se añejan por más de 4 años no tienen que indicar la edad en la etiqueta. Estos tienen un sabor a madera más marcado y son más especiados y picantes que los scotch gracias a la adición de rye.

Otros países como Irlanda y Canadá tienen sus propias particularidades. Los whiskeys irlandeses tienen un sabor más liviano y fresco que el scotch. Los canadienses son menos regulados. Utilizan un whiskey base que mezclan con un whiskey de sabor y producen tanto whiskeys de baja calidad como el mejor whiskey del mundo que actualmente es un rye de Crown Royale.

El chocolate oscuro es ideal para maridar con whiskey gracias a la complejidad de aromas y sabores que le aportan los altos niveles de cacao. El origen del cacao también influye en el sabor. En el caso de los chocolates Forteza de Casa Cortés que fueron degustados durante el evento en La Enoteca, el chocolate de 70% cacao dominicano era más fuerte que el 72% cacao puertorriqueño, ya que el cacao local tiene un sabor más suave y dulce.

Conocer los pormenores de la producción y los perfiles de sabor y aromas tanto de la comida como del espíritu que vas a maridar ayuda encontrar esas combinaciones complementarias.

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