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Cocina mediterránea con un twist en Marea – IMAGEN

Cocina mediterránea con un twist en Marea

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Cocina mediterránea con un twist en Marea

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Entre los cambios que llegaron con la renovación del Hotel San Juan en Isla Verde uno de los más llamativos puede ser el nuevo restaurante Marea, su nueva opción casual-fine dining.

La gerencia en busca de algo nuevo y fresco trajo como chef ejecutivo a Héctor Crespo, que anteriormente fue chef corporativo de OOF Restaurants, en ese momento creando menús para siete diferentes restaurantes. En el Hotel San Juan le ofrecieron un reto nuevo: crear un restaurante mediterráneo.

“Era algo nuevo para mí, mi trayectoria era en otras cosas. Lo que hice fue que tomé un tiempo para investigar, para hacer pruebas y empaparme de información. Entonces de ahí surgieron mis interpretaciones de las cosas”, indicó el chef, que lleva 25 años en la industria de restaurantes.

Para crear el menú de Marea, Crespo se inspiró en los países que rodean el mar Mediterráneo, tando del lado europeo, por ejemplo Italia, Grecia, España y Francia, como del norte de África, incluyendo Maruecos, Libia y Egipto. “Fue interesante averiguar que teníamos tantas cosas en común y comencé a utilizar sus técnicas, sus especies, sus sazones, sus métodos de cocción”, indicó.

El resultado es un menú extremadamente variado que combina sabores y platos tradicionalmente mediterraneos como el carpaccio, Spanikopita, cordero, pescado, cous cous, con un toque moderno e innovador. El twist que le da Crespo a sus platos es, por ejemplo, prepara un Shwarma de cordero y lo sirve en forma de taco, utilizando pan pita como la plantilla. La carne se marina en yogur y especies por 24 horas antes de ser cocida a fuego lento en el horno durante seis horas. Eso crea sabores intensos y una carne que se derrite en la boca y lo contrasta con una salsa muy fresca y liviana de yogur, menta y lima. “Son cosas que jamás pensé podían funcionar juntas pero lo pruebas y es fantástico”, señala.

El menú se divide en una sección cruda, donde se destacan el carpaccio de pulpo, rebanadas delicadas de pulpo adresado con pimiento rojo, ajo, limón y aceite de oliva, y un refrescante tuna tartare con un mousse de aguacate, salsa de trufa para darle profundidad y papitas especiadas para darle un toque crujiente.

Quienes prefieren aperitivos cocidos pueden elegir de los Apps N Tapas, muchos de los cuales son suficientemente sustanciales para ser un plato principal, como los schwarma tacos, humus al estilo egipcio con tapenade de aceitunas negras, pollo marinado en harissa o chuletas de cordero con pan de coliflor, gremolata de menta y sirop de vino tinto. También ofrecen varias opciones de sándwich flatbread con combinaciones de sabor como higo y jamón serrano, pollo con queso manchego y pesto, y vegetales rostizados con queso feta.

El que busca platos más fuertes no se decepcionarán. En línea con la temática mediterránea, ofrecen un branzino o pargo entero al horno o pez espada local a la parrilla. La Marea Paella sale cargada de mariscos además de pollo, pescado y chorizo. Crespo también utiliza diferentes tipos de carne, como el short rib que incorpora a un risotto coronado con una nube de queso parmesano, o el Hanger Steak con papas fritas sazonadas con pimentón ahumado.

“Mi meta es cambiar el menú cada cuatro meses según sigo haciendo la comida, continúo aprendiendo. Porque es un proceso que no para, voy a seguir añadiendo cosas nuevas. En cuatro meses evalúo lo que a la gente más le ha gustado y probablemente cambie un 75% del menú, dejando los favoritos obviamente”, adelanta Crespo.

Para acompañar los platos ofrecen unas 70 etiquetas de vino, una selección de vinos por copa y una barra con menú de coctelería.

El restaurante como tal es abierto al lobby del hotel, por lo que si hay música en vivo se convierte en la banda sonora del restaurante. La decoración es moderna, las paredes grises con un patrón de cuadrados contrastadas por luces violetas y en el centro del salón la amplia barra con un fondo de luces azules y botellas.

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