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Experiencia gastronómica única en el 1919 – IMAGEN

Experiencia gastronómica única en el 1919

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Experiencia gastronómica única en el 1919

Antes que salga el primer plato, ya comienzan a salir pequeños bocados colocados sobre delicadas galletas crema de parmesano, un trozo de aguacate con un leve pique y en cucharas blancas un pedazo de langosta, un delicado pescado parecido al hamachi. Son los amuse bouche que abren los menús de degustación en restaurantes de alta gama en Nueva York, diseñados para encender el paladar y abrir el apetito antes de la sesión maratónica de cursos y vinos que les siguen.

En este caso el restaurante es el 1919 dentro del lujoso hotel Condado Vanderbilt. En la cocina tres chefs comparten labores para crear un menú especial que los comensales solo tendrán la oportunidad de probar este viernes o sábado.

Se trata de la cuarta edición del Guest Chef Series que implementó el chef ejecutivo de 1919, Juan José Cuevas, en el 2012. En esta ocasión invitó a los chefs Walker Stern y Joseph Ogrodnek, dueños de los restaurantes Battersby y Dover en Brooklyn, y amigos de Cuevas desde que trabajaba en Nueva York.

“La comida de ellos es de lo más interesante que he visto en Nueva York en los últimos años”, asegura Cuevas.

Amigos en la cocina

Sus resumés profesionales son muy parecidos, los tres trabajaron en diferentes momentos para los chefs Silvain Portay y Alain Ducasse, mientras que Stern y Cuevas coincidieron en los restaurantes Blue Hill y 81. Al tener trasfondos tan parecidos, los tres chefs desarrollaron estilos de cocina muy similares, particularmente en el aspecto de dejar que el ingrediente sea el protagonista, algo que prevalece en el menú que diseñaron juntos.

“Son platos que no son una porción gigantesca, tienen un elemento principal y varios elementos de apoyo con sabores bien intensos”, describe Stern.

“Todo está influenciado por algo clásico, que es similar a cosas que he hecho en Batterby. Por ejemplo, el plato con bacalao utiliza un pescado levemente salado, servido con un estofado de habichuelas blancas y pulpo, que es como un plato rústico de la cocina española. El bacalao salado es algo que se ha utilizado en diferentes tradiciones culinarias por miles de años pero este no se va salar extensamente. Se va salar un poco. Mientras que el estofado de habichuelas va ser un poco más refinado, no se va estar cocinando a fuego lento por horas, lo cual sabe muy bien también, pero este va tener un sabor más dinámico”, explica.

Tanto el chef Cuevas como Stern señalan que aunque anteriormente habían colaborado con otros para crear menús de degustación, lo que hizo esta experiencia única para ellos fue que lograron crear un menú en que los platos fluyen de uno a otro coherentemente.

“En otras colaboraciones en las que hemos trabajado, cada chef hace un plato y funcionan solo pero no necesariamente juntos”, indica Stern.

“Esta es una oportunidad para que la gente vea una cocina donde hay una progresión. En estas cenas a veces los platos no están casados. La progresión de los cursos en esta cena como va uno a otro es precioso”, elabora el chef Cuevas.

Exclusivo maridaje

El otro elemento especial con el que cuenta este evento es la presencia del Master sumiller y Master of Wine, Ronn Wiegand, que se encuentra en Puerto Rico tanto por vacaciones con su familia como para promocionar los vinos de Hungría y California para los cuales es consultor.

Cuevas y el sumiller de 1919, Alfredo Figueroa, aprovecharon que Wiegand estaría en la Isla durante el evento y decidieron utilizar sus vinos para el pareo. Comienzan con dos vinos blancos del lagar húngaro Erzsebet Pince, propiedad de la familia de la esposa de Wiegand, creados con uvas autóctonas a Hungría y con producción tan limitada como 520 a 1400 botellas al año. Según los platos incrementan en complejidad, los vinos también van evolucionando. Para los próximos tres cursos Figueroa eligió tres vinos tintos de algunos de los viñedos más reconocidos de California, para los cuales Wiegand es consultor. Finalmente la cena culmina con un vino dulce húngaro conocido como Tokaji Aszu, que le hace frente con gran elegancia al dulce y amargo de los dos postres.

“Va ser una experiencia divertida y también elegante”, expresa Stern.

El evento tendrá lugar los días viernes 4 y sábado 5 de marzo y tiene un costo por persona de $230.00, no incluye impuestos ni propinas.  Para más información y reservaciones, puede comunicarse a través del (787) 724-1919 o visitar el portal www.1919restaurant.com.

Aquí, algunos de los platos que se servirán durante el evento:

 

 

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