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Gallo Negro: Destino gastronómico en la Parada 16 – IMAGEN

Gallo Negro: Destino gastronómico en la Parada 16

“Cuando comencé en esta área, el 90 % de la gente me decía, ‘Johnny, no te metas ahí. ¿Por qué te vas para allá?’”, cuenta John Mercedes, propietario de Gallo Negro, un restaurante y barra de cocteles en plena avenida Ponce De León, en Santurce. “En mi mente era, si tienes un buen producto y un buen concepto, la gente va a llegar”. Luego de tres años, el tiempo le ha dado la razón.

Chuletón con pimiento rojo y berenjena japonesa sobre guisado de frijoles y maíz. (Foto: Yoel Parrilla)
Chuletón con pimiento rojo y berenjena japonesa sobre guisado de frijoles y maíz. (Foto: Yoel Parrilla)

El pequeño local que queda entre un restaurante criollo y un chinchorro fue de las primeras barras en ofrecer coctelería en San Juan, y sigue siendo un destino favorito entre los que buscan probar cosas diferentes, no solo en cuanto a tragos, sino también por la innovadora cocina de la chef ejecutiva y hermana de John, María Mercedes Grubb.

“Descubrimos que el lugar no atraía a los que teníamos al frente, sino a gente fuera del área. No sé por qué, están dispuestos a llegar aquí de Guaynabo, de Miramar, de Condado. Se tiran la misión a este destino”, agrega la chef.

Espacio para crear

Gallo Negro siempre ha sido un espacio donde los hermanos Mercedes —John en la barra y María en la cocina— pueden experimentar.

“Pienso que el local se presta mucho para eso porque tenemos una variedad tanto de licores como de wiskis, así que la gente que viene es aventurera. Poquito a poco los hemos ido conociendo y ahora están más dispuestos a probar cosas raras”, afirma María.

Desde antes de abrir John sabía que su hermana sería la persona ideal para liderar la cocina de su negocio. “Diría que tenemos casi los mismos gustos y ella tiene el conocimiento como tal”, admite.

La coctelería es uno de los fuertes de este acogedor espacio santurcino. (Foto: Yoel Parrilla)
La coctelería es uno de los fuertes de este acogedor espacio santurcino. (Foto: Yoel Parrilla)

María estuvo diez años en Nueva York, donde estudió artes culinarias en el French Culinary Institute (ahora el International Culinary Center) y trabajó en restaurantes como Pastis y The Modern, en el Museo de Arte Contemporáneo (MoMA).

“Esa fue mi escuela en cuanto a desarrollar técnicas y mezclas de sabores. Tenía acceso a ingredientes de temporada, que es algo que trato de enfatizar mucho en mi menú”, expresa.

Regresó a Puerto Rico en el 2011 y al principio estableció el Underground Dining Club (UCD), un club clandestino en el que preparaba cenas de degustación en diferentes localidades, hasta que John abrió Gallo Negro en el 2013.

Su hermano le ha dado la libertad de escoger los platos que produce y cómo corre su cocina. “Cuando te sientes libre y puedes hacer lo que tú quieras y crear, hace que las cosas surjan de mejor manera”, explica John.

Los platos recorren la gama desde sabores e ingredientes asiáticos hasta platos con influencia mediterránea y dominicana. María cambia el menú cada cuatro meses, con la excepción de ciertos platos muy buscados por su clientela regular. Se deja llevar por la temporada además de disponibilidad de ingredientes al momento de diseñar platos nuevos y especiales.

También saca ideas gracias a los “Take Overs”, eventos en los que María se apodera de la cocina de otro restaurante y el chef de ese negocio se apodera de Gallo Negro, ambos creando menús especiales para esa noche. Los primeros fueron con el food truck El Ñaqui y con el restaurante Mai Pen Rai y están tramitando posibles colaboraciones con CLMDO, 1041 Gastronomía de Barrio, Perla y One Ten Thai.

Trago Berry Crush. (Foto: Yoel Parrilla)
Trago Berry Crush. (Foto: Yoel Parrilla)

“Veo el interés y la curiosidad de la gente. Ya que siempre estamos cambiando tanto el menú como los cocteles, quiere decir que hay menú para rato porque hay tantas comidas, tantas bebidas, tantas mezclas de sabores”, apunta la chef.

Sus planes incluyen abrir este año en Santurce el nuevo local Luka, una barra con comida y la cocina completamente abierta, y a largo plazo, un Gallo Negro en Santo Domingo.

Menús especiales

  • Taco Tuesday: Lo que comenzó como una oportunidad para que María pudiera cogerlo con calma y prepararse para la semana —“vamos a hacer taquitos, un menú bien sencillo”— se convirtió en algo sumamente popular. Siguiendo su estilo experimental, María prepara tacos de pato, atún y hasta con erizo de mar y camarones japoneses.
  • .99 cents: Disponible solamente en la barra entre 6:00 y 8:00 p.m., de miércoles a viernes, utiliza el concepto de los pintxos del norte de España. Bocados que acompañan un trago, un vino o una cerveza. Es comida de barra más creativa y representativa de lo que hacen en Gallo Negro.
  • Brunch: El menú de brunch nació gracias a UDC. La mezcla de sabores es más pronunciada en este menú con platos como El Quisqueyano (mangú, salami, queso frito, huevos fritos y aguacate) y french toasts de mallorca con coquito de Ron del Barrilito. También ofrece especiales semanales como ramen y pho, una sopa vietnamita.

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