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Maridaje armonioso entre España y Londres – IMAGEN

Maridaje armonioso entre España y Londres

Cuando al combinar un plato y una bebida se crea una explosión de sabores, una experiencia gustativa que va más allá de los elementos independientes de trago y comida, eso es un maridaje exitoso.

La degustación y taller de mixología Sorbos de España y Londres fue un maridaje perfecto de las exquisitas confecciones de César Pérez, Chef de Cuisine de Cocina Abierta y la mixología de Arnaldo Silva.

El motivo del evento, celebrado en El Atelier, una escuela-laboratorio para entusiastas culinarios, en Condado, fue la visita de Borja Leal, director comercial de la Bodega Sánchez Romate, una de las bodegas más antiguas del mundo. Leal habló sobre los dos brandys españoles, Romate Solera Reserva y Cardenal Mendoza, y la ginebra londinense Fifty Pounds que su bodega trabaja. Explicó la historia detrás de cada licor y su proceso de elaboración, mientras que, entre cursos, Pérez explicaba los pormenores de los platos y Silva hablaba de los tragos que iban preparando ante los invitados.

Pérez y Silva se inspiraron con el tema España y Londres al momento de crear sus menús. Silva primero preparó la carta de cócteles y Pérez diseñó sus platos según esos sabores. “Esto es una tendencia a nivel mundial, esa interacción entre la barra y la cocina”, indicó el mixólogo, quien regularmente trabaja en Meat Market.

Ecléctico menú

El primer curso utilizó el brandy Romate Solera Reserva en una versión del Rebujito, un trago andaluz que combina jerez fino o vino manzanilla con soda de limón. La versión de Silva utilizó en vez un cordial casero de limón y manzanilla y club soda para las burbujas. La sencillez de la cocción desmintió por completo los vibrantes sabores que contiene este trago, con un dulce complejo que dejaba ver los sabores a vainilla y madera quemada del brandy Romate Solera Reserva. Al combinarlo con las ostras con vinagreta de jerez y shallots con agar de Sriracha del chef Pérez, un plato fresco con un toque picante, el contraste del dulce del trago suavizaba los sabores fuertes de las ostras sin que compitieran ni se opacaran.

Este entrelace de sabores fue elevado a otro nivel en el siguiente curso. Para este, Silva preparó el coctel favorito de la noche, denominado Old Cardenal, basado en el mojito y utilizando Cardenal Mendoza, el brandy emblemático de la Bodega. Leal contó que en el 1887 los propietarios de Sánchez Romate Hermanos tenían un brandy especial para consumo propio. Decidieron comercializarlo bajo el nombre Cardenal Mendoza, homenajeando a Pedro González de Mendoza, personaje histórico que tuvo un papel crucial en la conquista del reino musulmán de Granada y en el descubrimiento de América. Es un brandy que se toma generalmente solo o a las rocas. Los tragos que se confeccionan con Cardenal Mendoza respetan y juegan con los sabores del mismo brandy.

Eso fue evidente en el Old Cardenal, elaborado con menta, jugo de lima, azúcar morena, Angostura y terminado Cava para darle un toque adicional español. La combinación logró un trago con una gama de sabores desde un amargo sutil a las calidades de pasa, miel y madera del Cardenal Mendoza atenuados por el toque elegante de la cava. Es un trago que evoluciona según se calienta, surgiendo sabores nuevos de china y de ahumado y un dulce más fuerte.

Por su lado, Pérez utilizó el tema de Londres y preparó un clásico “fish and chips” y en el proceso compartió sus secretos para preparar unas papas fritas perfectamente crujientes que son como papas majadas por dentro: corta las papas en trozos gruesos y las hierve hasta que estén suaves. Estas se enfrían y luego las fríe primero en un aceite un poco menos caliente para lograr un interior suave y después en un aceite más caliente para crear el exterior crujiente. Las papas y el pescado, empanado con una mezcla preparada con cerveza y frito, no estaban sazonados sino que creaban una base de texturas y sabores delicados para el alioli de albahaca negra, una combinación refrescante de albahaca y menta. Al igual que con las ostras, chef y mixólogo unificaron trago y plato con un ingrediente, en el primer curso con jerez y en este curso con menta.  

Al tomar un sorbo del trago y seguirlo con un bocado del pescado con alioli, todos los sabores se resaltaban en la lengua, como si el trago sazonara a su manera el plato agudizando los mismo sabores del alioli y el pescado sin perder su propia complejidad y matices.

La noche terminó con otra ingeniosa creación de Pérez pareada sorprendentemente bien con uno de los innovadores tragos de Silva. El postre: una crema de vainilla con merengue escalfado y terminado con caramelo y galleta molida era casi agresivamente dulce pero esto parece que era a propósito. El trago, un London Call, está diseñado para ir con sabores dulces y bajarles la intensidad sin volverse amargo. De por sí el trago resaltaba los botánicos de la ginebra Fifity Pounds—que según Leal toma su nombre por el impuesto que en un momento dado le impuso Inglaterra a los que destilaban ginebra—que incluyen semilla de cilantro, bayas de enebro, cáscaras de china y limón, entre otros, combinándolo con jugo de toronja y un sirope de té Earl Grey. Los sabores del coctel evolucionan, comenzando con el dulce agrio de la toronja, le siguen los botánicos de la ginebra y finalmente los toques florales del té. Esto contrasta con el dulce con toque como de vainilla y caramelizado del postre, para crear una combinación dinámica de sabores y ninguno se sobreponía al otro.

Lo que comprueba esta degustación es que los cocteles brindan la oportunidad de un maridaje complejo e interesante. Los platos fueron ingeniosamente diseñados para resaltar y complementar cocteles que por su parte funcionaban con el paladar de sabores de la comida. Aunque individualmente sabían muy bien, juntos creaban algo completamente nuevo.

El Rebujito Romate y el London Call. (Fotos: Suministradas)
El Rebujito Romate y el London Call. (Fotos: Suministradas)

A continuación, las recetas de cócteles confeccionados por Arnaldo Silva, mixólogo, The Perfect Serve:

Rebujito Romate 

Bebida típica de Sevilla y Jerez, muy utilizada en las ferias.

Ingredientes:

1 ½ oz Brandy Romate

¾ cordial casero de limón y manzanilla

Soda para rellenar

 

Procedimiento:

Se construye en un vaso Collins con hielo.

Old Cardenal 

Refrescante twist al mojito, con la complejidad del Cardenal Mendoza y la delicadeza de la Cava

Ingredientes:

1 ½   oz Cardenal Mendoza

6-7 hojas de menta

¾ oz jugo fresco de lima

2 “bar spoons” de azúcar morena

2 pizcas de Angostura

Cava para rellenar

 

Procedimiento:

En un shaker, macerar la menta con el azúcar, echar los demás ingredientes menos la cava.  Agitar.  Doble colado y verter en un “coupe”. Rellenar con la cava.

London Call 

Refrescante, herbáceo, con notas de miel y té “Earl Grey”, típico en  las horas del té en Londres

Ingredientes:

2 oz Fifty Pounds Gin

1 oz honey/Earl Grey syrup

½ oz jugo de limón

1 ½  oz. jugo de toronja

 

Procedimiento:

Agita todos los ingredientes en un shaker, vierte en un “double Old Fashioned glass” con hielo. Acompaña con una galletita.

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