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¿Por qué compiten los baristas?

Hay baristas que preparan excelentes tazas de café día tras día para sus clientes. Experimentan con métodos de colado para brindarles nuevas experiencias. Crean latte art elaborado o sencillo, según lo ajetreado que esté el turno. Si estudian tendencia mundiales y visitan fincas de café para educarse es más bien por un deseo de mejorar como profesional.

Hay otros, que también ejercen y realizan todas estas acciones, pero con otro objetivo en mente: competir.

Estos se miden a nivel local con la meta de competir en el exterior, y es una preparación mucho más rigurosa y precisa que los que simplemente quieren brindarle una buena experiencia al consumidor.

Por esa razón, muchos baristas recurren a instructores certificados por el Specialty Coffee Association of America (SPAA), como Lucemy Velázquez, productora de Café Lucero en Ponce, y Érica Reyes, fundadora de la Escuela de Café y Barista de Puerto Rico y dueña de Café Cola’o en Viejo San Juan.

“A nivel mundial, existe esta organización que se llama el Specialty Coffee Association of America, que es más bien una organización dirigida a los cafés de especialidad, no tanto comercial, que comenzaron a estructurar los protocolos, los procedimientos y demás de diferentes áreas del mundo del café, desde los tuestes, manejos de finca, todo eso hasta la parte de la confección de la taza, que es la cultura del barismo”, explica Reyes.

Los baristas que se certifican bajo Reyes, Velázquez y otros instructores, aprenden a preparar café siguiendo los procedimientos y estándares del SPAA. La ventaja de esto es que logran mayor eficiencia al ejecutar los procesos de preparación de café y en el servicio al cliente.

Fundamentos

“Hay cosas de fundamento que son tan básicas que cuando en la eventualidad, tú quieres llegar a otro nivel de barista, como por ejemplo competir, si tú no tienes el fundamento se te hace bien difícil poder lograr unas primeras posiciones. El hándicap de un barista hoy en día en una competencia es la falta de fundamento básico”, apunta Reyes.

Por ejemplo, la calidad de una taza de café puede ser alterada en cuestión de segundos. Si el barista puso la harina en el portafiltro (donde se pone el café en la máquina de espresso) y lo insertó en la máquina, lo correcto es apretar el botón para colar inmediatamente y luego colocar las tazas. Si se inserta el portafiltro y el barista se tarda unos segundos en lo que coloca las tazas antes de apretar el botón, ya el sabor del café cambia.

“Eso, que es una bobería, te altera totalmente la calidad de la taza. Porque eso está caliente y está bajo presión, ese café ya se está cocinando, ya se está colando aunque no hayas apretado el botón y no le hayas echado agua”, explica Reyes.

Esto sucede porque cada café tiene su tiempo de extracción dependiendo del tueste y método de colado. Al pasarse el tiempo de extracción correcto ese café empieza a extraer unos sabores más amargos y astringentes.

“Cuando haces las cosas sin saber los porqués o te aprendes la rutina incorrecta, son cosas bobas pero a nivel de competencia son importantes porque tienen una razón de ser. Ahí es donde uno ve la diferencia entre alguien que tiene la certificación y alguien que no”, expone.

Qué distingue a un barista profesional

La calidad de un barista en práctica no depende de la certificación y uno puede tener una carrera muy exitosa sin tomar ni una sola clase. Pero para quien quiere competir, tener la preparación correcta es esencial, ya que errores tontos como no apretar el botón para colar a tiempo o purgar la varilla de leche por un segundo en vez de dos puede costarle una mejor clasificación.

Reyes ha sido jueza de competencias en otros países y aunque asegura que en Puerto Rico hay baristas con mucho talento, afirma que les hace falta un equipo de trabajo que los prepare. Los compara con los atletas que necesitan de un equipo de entrenadores, masajistas, médicos, para poder tener su mejor rendimiento.

“Que nos falta mucho por aprender, eso es correcto. Que estamos todavía en pañales en ciertas áreas, eso también es correcto. Sobre todo porque yo he tenido la oportunidad de visitar otros países productores y encuentro que en otros sitios la experimentación incide en que haya muchísimos más descubrimientos y muchísimos más formas de hacer las cosas. Pero de que estamos en el camino del progreso yo pienso que sí, que los últimos diez años han sido trascendentales y estamos haciendo cosas en esa dirección”, concluye Velázquez.

(Foto principal: iStock)

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