Por qué olfateamos el vino

En todo proceso de cata, el sentido del olfato es de suma importancia. Eso lo tenemos claro hasta que por alguna razón se nos tupe la nariz o perdemos la capacidad de distinguir entre los aromas, los más distintivos que pueda tener un espíritu fermentado o destilado.

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El olfato es el sentido que no descansa, pues aun cuando uno duerme, percibe los aromas de su entorno. Pero, cuando mezclamos aromas con lenguaje, la cosa parece complicarse más de la cuenta.

Para simplificarnos la existencia, la investigadora Ann  C. Noble, de la Universidad de Davis, en California, desarrolló el Aroma Wheel, para agrupar la experiencia olfativa según la evolución del vino de conformidad con su edad y proceso enológico. Esto fue para la década de los 90 y esa rueda de aromas revolucionó la forma de expresión por el vino. Se adaptó obviamente a otros espíritus como cervezas, y sirve de marco de referencia en la cata de destilados como ron, wiski y vodka.

Aroma Wheel, de Ann C. Noble.
Aroma Wheel, de Ann C. Noble.

¿Podemos definir un aroma?

Aquí está la pregunta de los 64 mil chavitos. Todo lo que se refiera a la expresión de un sentido y asociarlo con una palabra es llevar la abstracción a la materialización. Se unen dos universos para crear un tercero: sentido (olfato) + palabra (asociada)= mensaje sensorial-lingüístico.

A los aromas les pasa como a las emociones: a veces no hay palabras para definirlos pero sí hay recuerdos, momentos, lugares y hasta personas que te lo rememoren.

A la hora de explicar el aroma de un vino, que puede ser floral, afrutado, especiado, con olor a madera y hasta químico, he visto cómo los participantes de catas se limitan.  

Existen variantes aromáticas, pues en la botánica hay muchísimas flores, frutas, especias y olores químicos también, dependiendo del compuesto, pero lo que intentamos describir va más allá del olor, es el sentimiento que te da cuando  lo percibes. Quizás no sabes verbalizar el aroma porque no lo puedes describir, y buscas en el lenguaje lo más aproximado. ¡A tomates no huele!

Dentro del contexto cultural tratamos como occidentales de expresar la asociación de algo con el aroma: sándalo, lavanda, menta, vainilla, caramelo, tostado. No tenemos palabras específicas para ello y lo más cercano es dividir los aromas en agradables y desagradables. Los agradables nos dan confort y los desagradables nos causan aversión y hasta pánico.

El olfato es indispensable, aunque no le prestemos la atención que merece. Deberíamos aprender de los nómadas tailandeses que tienen un lenguaje apropiado para los aromas, según estudiaron las investigadoras lingüísticas Ewelina Wnuk y Asifa Majid, del Instituto Max Planck de Psicolingüística, de Nijmegen, Países Bajos.

En la comunidad de los Maniq, existen lenguajes específicos para los olores. Clasifican los aromas en dos grupos: agradables o peligrosos.

Contrario a otros idiomas, la expresión Maniq no se deriva de un objeto sino de varios y sus términos solo se aplican a los aromas y no al resto de los sentidos.

Para quienes no crean que el idioma no puede describir aromas correctamente, sí se puede, aunque sea un lenguaje desconocido para muchos.

La percepción aromática en nuestro lenguaje occidental, sea para vinos y espíritus destilados, tiene limitaciones, pero son las que le imponemos como seres humanos.

A la hora de percibir los aromas, por lo general, nos dejamos sugestionar por otros, por lo que considero que cada cata es especial, cada espíritu evoluciona o no dependiendo de su hechura, y cada quien es dueño de su experiencia. Si un vino huele a chicle, esa apreciación vale. Si es a esmalte, también. No hay por qué cohibirse cuando preguntan en el momento de catas sobre los aromas o ¿será que no le prestamos atención al olfato? Posiblemente hasta que lo perdemos por alguna razón.