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¿Qué distingue un buen café? – IMAGEN

¿Qué distingue un buen café?

En el café es donde mejor aplica el refrán: “Para los gustos los colores”. Lo puedes preferir “bibí” (clarito con mucha leche), “término” (ni mucha leche, ni mucho café), “cargado” (con leche, oscurito), prieto (café negro). Puedes pedirlo con azúcar o endulzante o tomarlo “puya”. La cantidad y forma de servirlo pueden variar: espresso, cortado, café con leche, con espuma, sobre hielo, diluido en agua (americano)… Todo depende de la preferencia de la persona.

Aunque en el mundo comercial del café, el paladar es lo que determina si el café “está bueno” o “no me gustó”, hay medidas objetivas de medir la calidad de un café. Por un lado, la preparación y el tipo de café —entiéndase, la calidad del grano, el procesamiento, el tueste— va a tener ciertos efectos en taza.

“La calidad del café está determinada por varios factores y una de las cosas que yo siempre digo es que un café de alta calidad, si no se prepara adecuadamente, pues obviamente la experiencia sensorial no va ser la mejor”, explica Lucemy Velázquez, fundadora de Café Lucero en Ponce, entrenadora de baristas y Catadora Q.

Parte de la educación al cliente que recae sobre los baristas es poder explicar las diferencias entre métodos de preparación y los efectos que estos van a tener. De esa manera, el consumidor puede tomar una decisión más educada o experimentar con formas distintas de tomar café.

(Ilustración: iStock)
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Esos métodos de colar incluyen:

  • Espresso: Colado en máquina, requiere una molienda fina, se expone al agua por 28 a 30 segundos por lo que tiene un menor grado de cafeína y resulta en una onza de café. “El café espresso tiende a ser más amargo, en sabor te va saber mucho más fuerte pero tiene menos cafeína, tiene más crema, tiene más textura, tiene más brillantez”, indica Chei Román, barista e instructora de baristas en el Museo del Café en Ciales. Este estilo incluye la popular greca.
  • Colado o filtrado: Es cualquier método donde el resultado es un café negro y produce seis o siete onzas de café. “Métodos de colada son el Chemex, el sifón, el drip, el v60. Son métodos en que el café tiene más contacto con agua (entre 4 a 6 minutos, por lo que requiere una molienda más gruesa) que el espresso”, explica.  

Hasta en estas medidas hay cierta subjetividad, ya que la preferencia del cliente entra en juego. “Yo pienso que lo que tú debes esperar es de acuerdo a la bebida que tú estás ordenando y de acuerdo al producto que te están sirviendo. Hay algunos cafés que son más apropiados para espresso y el cliente que ordena espresso ya tiene unas expectativas de lo que se le va a servir. Hay unos cafés que son más apropiados para filtrados”, señala Velázquez.

(vía GIPHY)
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¿Qué es catar?

Las entidades Specialty Coffee Assocation of America y Coffee Quality Institute tienen medidas establecidas para determinar la calidad de un café y catadores entrenados que pueden identificar aromas, sabores y texturas deseadas y no deseadas en cafés de alrededor del mundo, incluyendo los de Puerto Rico.

“De acuerdo al Specialty Coffee Association of America, los catadores tenemos unos protocolos de catación de tal manera que la catación que yo hago aquí o la que tú haces en Japón o la que haces en Europa, sea con los mismos parámetros”, describe Velázquez, quien también ha fungido como jueza en competencias internacionales de baristas.

“Cuando estamos catando estamos utilizando la misma cantidad de café, molienda similar, tueste similar, misma cantidad de agua, misma temperatura, los tiempos de extracción son igual y obviamente lo que queremos es establecer protocolos para que siempre que se esté catando tengamos unos estándares”, afirma.

(vía GIPHY)
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Esto es diferente a degustar, donde se pueden utilizar diferentes métodos de colada y la idea es probar y disfrutar del café. Los catadores están buscando asignarle una puntuación al café para determinar su calidad en comparación con otros cafés.

“Al final (de una catación) se suman una serie de puntuaciones que son la fragancia, el aroma, lo que se llama la acidez que es la brillantez de un café, el cuerpo, si tiene algún defecto, todas esas cosas se consideran y se le asignan puntos. Y entonces sumamos. La suma si te da 80 puntos o más se considera un café de especialidad y si te da 85 puntos o más pues básicamente son los mejores cafés del mundo. El café que no da 80 puntos no es considerado café especial”, señala Velázquez.

Hay varios cafés en Puerto Rico que llegan al grado de café de especialidad incluyendo Hacienda San Pedro, Café Cuatro Sombras, Café Pomarrosa, Café Lucero y Café Gran Batey.

Y a ti, ¿cómo te gusta el café?

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